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Rigatoni con la pajata: una ricetta tradizionale romana

Apr 22 / 2016 10:20PM

I rigatoni con la pajata sono un primo piatto di carne che appartiene allo storico e antichissimo repertorio culinario di Roma. I rigatoni con la pajata fanno parte di quelle pietanze sincere e prorompenti che irrompono con un gusto indimenticabile.

Dire rigatoni con la payata significa dire antica Roma infatti questo primo piatto è una ricetta tradizionale che appartiene alla cucina povera ed ha un sapore indescrivibilmente verace e sincero. Gli ingredienti che la compongono sono essenziali e poveri.

Che cos’è la pajata? È quella parte dell’intestino tenue del bue che contiene  all’interno una sostanza cremosa.

I rigatoni con la pajata hanno una storia e un quartiere d’origine di nascita: il Testaccio. Qui si trovata un mattatoio e spesso i lavoratori venivano pagati anche con le interiora di agnello e per questo motivo che nasce questa celebre pietanza, ancora oggi, diffusa nei ristoranti di Roma che eseguono piatti tradizionali e che ci tengono a non perdere le proprie radici di appartenenza.

Per chi si trovasse nella Capitale italiana, questi sono alcuni dei ristoranti a Roma dove si potrà mangiare in loco la pajata originale!

Ecco come preparare i rigatoni con la pajata per portare un po’ di Roma sulla tavola!

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Rigatoni 400 gr

Pomodori pelati 600 gr

Pecorino romano grattugiato 80 gr

Vino bianco mezzo bicchiere

Lardo 50 gr

Grasso di prosciutto 50 gr

Pajata 600gr

Sedano 1 costa

Peperoncino piccante 1

Alloro 1 foglia

Cipolla mezza

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

Esecuzione

  1. In una padella abbastanza capiente far riscaldare l’olio a fiamma dolce e aggiungere il trito preparato precedentemente con  la cipolla, l’aglio, il prezzemolo ed il sedano. Lasciar rosolare per 5 minuti.
  2. Aggiungere il lardo , il grasso di prosciutti tagliati grossolanamente a dadini e la pajata, tagliata circolarmente .
  3. Lasciar insaporire tutti gli ingredienti per circa 10 minuti, trascorso il tempo necessario aggiungere la foglia di alloro per far insaporire.
  4. Irrorare con del vino secco e aspettare che sfumi.
  5. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori tagliati  a cubetti e privati dei semi.
  6. Aggiungere il peperoncino piccante spezzettato grossolanamente e lasciar cuocere la pajata per circa 2 ore a fuoco moderato, chiudendo la padella con un coperchio.
  7. Riempire una pentola con abbondante acqua corrente, salare e portare d ebollizione. Quando l’acqua avrà raggiunto la giusta temperatura, tuffare i rigatoni, controllare il tempo di cottura e scolarli.
  8. Unire la pasta alla padella con la pajata.
  9. Preparare i piatti con la pasta e aggiungere una manciata abbondante di pecorino grattugiato su ogni piatto.
  10. Servire fumante!

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