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La cucina del Maghreb – ricette speziate e colorate dall'Oriente

Mar 16 / 2016 1:13AM

Colorati, speziati dai sapori intensi e agrodolci tipici del Nord Africa. Ricette fresche e piccanti allo stesso tempo e tutte condite con spezie dai sapori particolari. Il risultato è una miscela di sapori affascinante.

Spostiamoci per un attimo in Maghreb, che è composto dal Marocco, Algeria, Tunisia, Libia e parte della Mauritania ed è situato nel Nord Africa. La cucina è ricca di aromi e sapori particolari dati sia dalle spezie utilizzate che dalle note agrodolci dei datteri e del’uvetta passa.

Le coste mediterranee del Maghreb durante i secoli hanno avuto la dominazione e l’influenza di varie civiltà come i Fenici e i Romani che, diffusero la coltivazione del frumento. Infatti ancora oggi viene utilizzato per la preparazione del pane, del couscous e del burghul. Questo cereale veniva conservato in particolari granai dalla forma affascinante di un alveare (kshur) che  ancora si possono ammirare in varie zone del Nord Africa.

Il burghul, originariamente veniva accompagnato a verdure e legumi, ancora oggi è la base della cucina maghrebina insieme alle immancabili spezie, al peperoncino piccante, ai datteri, ai semi di cumino e all’inconfondibile paprica.

I piatti marocchini, algerini e tunisini, seppur simili tra loro si differenziano in alcuni dettagli che li rendono  piatti tipici e con una propria identità. Il viaggio proposto va oltre il più conosciuto couscous e kebab.

Da questo viaggio gastronomico si potrà prendere spunto per poter realizzare delle ricette tradizionali del Maghreb vegetariane come l’antipasto e il primo invece di pesce per il secondo a base di triglie fresche.

Realizzare una cena o un pranzo con piatti tipici del Maghreb non è stato mai così semplice!

Il viaggio è così suddiviso:

  • Babaganush  un antipasto di melanzane
  • Tabuleh un primo piatto di verdure
  • Tajine Bel-Hut un secondo di pesce

Questo menù ha una preparazione molto facile e alcuni piatti come babaganush  e il tabuleh sono piatti freddi e vegetariani ideali per l’estate e per pranzi conviviali insieme ad amici che amano scoprire cucine orientaleggianti e diverse.

 

Babaganush

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La cucina del Nord Africa usa molto le melanzane e spesso vengono servite sotto forma di purea come nel babaganush, l’antipasto di verdure che sto per descriverti. La ricetta è molto semplice da realizzare e va servita fredda, quindi puoi anticiparti per la preparazione. La purea di melanzane viene chiamata anche caviale dei poveri  per il gusto appetitoso dato dal sapore affumicato e deciso, creato dagli ingredienti che la compongono.

Dosi: per 4 persone

Ingredienti

Melanzane 1kg

Cipolle di media grandezza 2

Tahin (crema di di sesamo)

Aceto di vino bianco 1/2 bicchiere

Aglio 4 spicchi

Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai

Semi di cumino 1 cucchiaio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

  1. Lava le melanzane e asciugale con un panno di cotone, spuntale con un coltello ben affilato e tagliale per metà nel verso delle lunghezza.
  2. Riponi in una teglia da forno insieme alle cipolle non sbucciate.
  3. Preriscalda il forno a 200 gradi e riponi successivamente la teglia con le melanzane e le zucchine e lascia cuocere per circa 20 minuti.
  4. Appena le melanzane avranno raggiunto la giusta cottura, estraile dal forno, sbucciale e setacciale raccogliendo la purea in una ciotola.
  5. Aggiungi il tahin, l’aceto e gli spicchi d’aglio che avrai provveduto a sbucciare precedentemente. Sala, pepa e aggiungi a filo l’olio e i semi di cumino.
  6. Mescola tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Riempi 4 coppette con il babaganush.

Per rendere più gustoso il tuo antipasto orientale a base di melanzane puoi aggiungere su ogni coppetta delle scorzette di limone insieme a del prezzemolo tagliato finemente. Questa pietanza ha un sapore gradevole e fresco e può essere servita anche come piatto unico in sostituzione della classica insalata di riso.

Tabuleh

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 Il tabuleh presenta nella cucina maghrebina molteplici variazioni questa ricetta è libanese ed è un primo piatto a base di verdure e burghul molto semplice da eseguire. Cos’è il burghul? È un tipo di grado che si ottiene dalla lavorazione e germinazione del grano duro che in seguito viene precotto, macinato e spezzettato. Questo alimento è ricco di vitamine e insieme al riso e al couscous viene utilizzato per la realizzazioni di piatti base in tutti il Medio Oriente. Il tabuleh è un piatto estivo che va servito freddo e anche questo può essere preparato con anticipo.

Dosi: per 4 persone

Ingredienti

Burghul  300 gr

Pomodorini maturi 6

Cipolla 1

Prezzemolo 1 mazzetto

Menta fresca 6 foglie

Limone 1

Semi di cumino pestati 1/2 cucchiaino

Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai

Sale q.b.

Preparazione

  1. Versa il burghul in una pentola abbastanza capiente, aggiungi mezzo litro di acqua bollente salata e lascialo gonfiare per circa 30 minuti. Chiudi la pentola con un coperchio in modo da non far fuoriuscire il vapore.
  2. Pulisci, lava e asciuga con un pano di cotone i pomodori e successivamente tagliali a cubetti, tritura finemente la cipolla.
  3. Quando il burghul avrà raggiunto la giusta cottura, aggiungi le foglie di prezzemolo insieme a quella della menta.
  4. Cospargi tutto con i semi di cumino pestati e aggiungi l’olio extravergine d’oliva a filo, gira con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti in modo da mescolarli omogeneamente.
  5. Lascia riposare in frigo almeno un’ora prima di portarlo in tavola.

Tajine Bel-hut

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 La ricetta del tajine bel-hut è un modo gustoso e originale di preparare le triglie grazie al sapore delle spezie che che gli donano quel tocco orientaleggiante tipico del posto. La ricetta che ti propongo è un secondo piatto a base di pesce ed è una pietanza tipica della Libia. Generalmente il tajine bel-hut viene accompagnato con del couscous o del riso che lo rendono anche un piatto unico molto nutriente.

Dosi: per 4 persone

Ingredienti

Triglie 4 di media grandezza

Cipolla 1

Aglio 2 spicchi

Sedano 1 costa

Pomodori 2 grandi e maturi

Patate 4 di media grandezza

Limone 1

Olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai

Semi di cumino 1 cucchiaino

Paprica in polvere 1 cucchiaino

Sale q.b.

Preparazione

  1. Pulisci accuratamente le triglie, privale delle squame, lavale e asciugale.
  2. Sbuccia la cipolla e gli spicchi d’aglio e tritali finemente insieme al sedato che precedentemente avrai lavato e asciugato.
  3. Lava i pomodori, asciugali e passali in un setaccio. Lava accuratamente le patate eliminando i residui terrosi, pelate e tagliale grossolanamente.
  4. In un tegame preferibilmente di terra cotta metti a scaldare l’olio extravergine d’oliva a fiamma dolce e fai rosolare il trito di aglio, cipolle e sedano per circa 3 minuti.
  5. Aggiungi le triglie , i pomodori passati nel setaccio e le patate.
  6. Insaporisci con il cumino, la paprica e sala, chiudi tutto con un coperchio e lascia cuocere per circa 10 minuti a fiamma dolce.
  7. Trascorso il tempo di cottura necessario, aggiungi il succo di limone, mescola con delicatezza in modo da non rompere le triglie e in modo da far addensare il sugo.
  8. Porta in tavola fumante!

In Libia il tajine bel-hut viene accompagnato da tè amaro, chi non sa rinunciare ai piaceri del vino consiglio un buon vino bianco secco come il Pecorino.

 

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