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Il sapore della pasta italiana attraverso 4 ricette tradizionali

Mag 16 / 2016 1:45AM

Quattro ricette tipiche, una per ciascuna regione italiana: tra Liguria, Veneto, Puglia e Valtellina. Ciascun viaggio gastronomico è abbinato al tipo di pasta del luogo perché il sapere è sapore.

Passando per il Veneto, sorvolando i monti della Valtellina e giungendo sulle coste della Liguria e della Puglia con 4 ricette tipiche, una per ogni regione italiana. La pasta all’uovo in Italia non è una sola nonostante mantenga la stessa tecnica di esecuzione nelle varie regioni d’Italia. Come nascono i bigoli veneti, le trofie liguri, i pizzoccheri della Valtellina o le orecchiette pugliesi? Dietro ognuno di questi formati di pasta c’è una storia, una tradizione e una ricetta tipica. Questo è un antico viaggio tra i sapori tradizionali del Veneto, della Valtellina, della Puglia e della Liguria. Realizzare queste pietanze a casa e portare un po’ di storia in tavola è possibile.

   Bigoli

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Il bigolo deriva dal nome di un utensile da cucina, simile ad un torchio, in cui l’impasto veniva passato nel bigolaro e dal quale fuoriuscivano degli spaghetti dall’aspetto primitivo: i bigoli. Questo tipo di pasta ha origini venete e può essere preparato con la farina integrale o con metà farina del tipo 00 e metà semola. In origine era un tipo di pasta povera ma, nel tempo, con l’aggiunta dell’uovo è diventato ricco. I bigoli appartenevano al repertorio della cucina povera e quindi anche il condimento era essenziale: dalla salsa di cipolle con acciughe fresche all’aglio e olio.

Bigoli con acciughe e salsa di pomodoro

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Dosi: per 4 persone

Ingredienti

Bigoli 400 gr

Acciughe sotto sale 100 gr

Aglio 1 spicchio

Polpa di pomodoro 300 gr

Olio extravergine di oliva 4 cucchiai

Prezzemolo fresco a rametto

Sale q.b.

Pepe q.b.

Esecuzione

  1. In una pentola antiaderente imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio per 2 minuti a fiamma dolce. trascorso il tempo necessario toglierlo.
  2. Lavare accuratamente i filetti di acciughe e privarli delle lische, pestarli in un mortaio o frullarli con un mixer.
  3. Aggiungere la crema di acciughe al soffritto insieme alla polpa di pomodoro, girare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti.
  4. Qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungere un pizzico di sale insieme al prezzemolo tritato finemente prima.
  5. Riempire una pentola con acqua corrente, salare e portare ad ebollizione. Quando l’acqua avrà raggiunto la giusta temperatura lessare i bigoli, controllare il tempo di cottura e scolarli al dente.
  6. Condire con la salsa di acciughe e portare in tavola ben caldi.

La ricetta appena descritta dei bigoli è una ricetta tipica del repertorio culinario veneto, è semplice e molto gustosa e non ha particolari accorgimenti da seguire. La varietà, il gusto delle pietanze e delle prelibatezze locali hanno un forte sapore che però non eccede mai nel dolce e nel salato, trovando un giusto equilibrio di sapori. La cucina veneta si può gustare solo in loco perché non è diffusa.

 

Trofie

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Continuando questo viaggio sensoriale si prosegue verso Ovest, sostando in una zona marittima: Liguria e Genova dove si trovano le trofie, che sono dei piccoli gnocchetti sfinati alle punte. Prepararli in casa è molto semplice, basterà unire per ogni 350 grammi di farina 50 grammi di crusca.

Una volta che sarà stata preparata la pasta, la si separerà in strisce che dovranno essere arrotolate fino ad avere una forma cilindrica. Queste parti dovranno essere tagliate ulteriormente in pezzi più piccoli e grandi quanto un cece. Alla fine questi piccoli pezzi si dovranno arrotolare fino a dargli la forma della trofia.

Il condimento ideale e tradizionale della trofia è il pesto alla genovese, composto da pochi ingredienti dai sapori intensi, essenziali e persistenti.

Trofie con pesto alla genovese: la ricetta tradizionale

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Dosi: per 4 persone

Ingredienti

Fagiolini verdi piccoli e teneri 80 gr

Patate di media grandezza 2

Basilico 20 foglie fresche

Aglio 3 spicchi

Pecorino sardo grattugiato 50 gr

Parmigiano grattugiato 100 gr

Olio extra vergine di oliva q.b.

Pinoli tostati 1 cucchiaio

Sale q.b.

Esecuzione

  1. Lavare delicatamente le foglie di basilico e riporle ad asciugare su di un panno di cotone. Appena si saranno asciugate, riporle nel frullatore o in un mortaio di marmo.
  2. Aggiungere al basilico nel frullatore i pinoli, l’aglio e il sale. Frullare ad alta velocità per circa 7 minuti.
  3. Quando gli ingredienti messi a frullare saranno divenuti una crema, aggiungere il pecorino e il parmigiano.
  4. Versare un bicchiere di olio extra vergine di oliva a filo.
  5. Frullare il tutto fino a quando non si sarà ottenuto un composto cremoso di colore verde brillante.
  6. In una pentola abbastanza capiente mettere a bollire dell’acqua e portare ad ebollizione.
  7. Intanto lavare accuratamente le patate e pulire i fagiolini, privando ognuno delle due estremità.
  8. Tagliare i fagiolini a pezzetti e le patate a cubetti, tuffarli nella pentola con l’acqua e lasciarli cuocere per circa 20 minuti.
  9. Quando le verdure si saranno cotte al punto giusto, aggiungere le trofie nella stessa pentola delle verdure e controllare il tempo di cottura.
  10. Scolare al dente e conservare 2 mestoli dell’acqua di cottura per poter diluire il pesto preparato precedentemente.
  11. Riporre le trofie in una ciotola o zuppiera grande e aggiungere il pesto.
  12. Mescolare bene tutti gli ingredienti.
  13. Portare in tavola ben caldi!

La ricetta appena spiegata è una ricetta tipica della Liguria. Gli ingredienti essenziali ma ricchi di sapore si fondono insieme, dando vita ad una crema dal colore brillante ed intenso. Le patate e i fagiolini hanno un sapore delicato e una consistenza porosa e serviranno a rendere più morbido e cremoso il pesto.

La ricetta è facile da eseguire ed il pesto può essere arricchito con le noci o con il peperoncino, per dare una nota diversa e ancora più decisa. La ricetta del pesto vegetariano appena descritta, può essere utilizzata anche per creare tartine da presentare per un antipasto sfizioso e originale.

Orecchiette

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Le orecchiette sono il formato di pasta che rappresentano la Puglia. In questa regione si ha ancora il privilegio di poter mangiare quelle realizzate artigianalmente come lo si faceva una volta. L’orecchietta è rotonda e concava ed è l’ideale per realizzare primi piatti realizzati con condimenti succulenti come il ragù perché raccoglie bene il sugo. Secondo la tradizione le orecchiette e la loro forma è ispirata e richiama quella dei tetti dei trulli, la tipica dimora storica. In Puglia esistono varie dimensioni e formati di orecchiette, che trovano il massimo dell’esaltazione con le cime di rapa!

La cottura delle orecchiette può essere eseguita insieme a tocchetti di patate e alla ruta, una tipica erba aromatica pugliese che cresce spontanea. La ruta viene utilizzata anche per aromatizzare le grappe perché ha un sapore balsamico e deciso.

Orecchiette con cime di rapa – la vera ricetta

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Ingredienti

Dosi: per 4 persone

Orecchiette 360 gr

Cime di rapa 800 gr

Aglio 1 spicchio

Acciughe sotto sale 2

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Esecuzione

  1. Lavare accuratamente e pulire le cime di rapa.
  2. Con un coltello separare le cime (la parte con i fiori) dalle foglie. Conservare la parte più tenera dei gambi.
  3. Lavare tutto con abbondante acqua corrente in modo da eliminare qualsiasi residuo terroso.
  4. In una pentola riempita con abbondante acqua, salare e portare ad ebollizione.
  5. Tuffare le foglie e i gambi tagliati a pezzetti e lasciar cuocere per circa 40 minuti.
  6. Aggiungere le orecchiette e a metà cottura della pasta unire anche le cime di rapa.
  7. Scolare tutto.
  8. In una padella antiaderente mettere a scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva a fiamma dolce, aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia insieme alle acciughe. Lasciar cuocere per 4 minuti.
  9. Aggiungere le orecchiette con le cime di rapa e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
  10. Girare energicamente e servire subito.

La ricetta della orecchiette con cime di rapa è una ricetta semplice da realizzare, l’unica accortezza da avere è quella di usare verdura fresca per poter gustare al meglio questo primo piatto. È possibile inserire questa ricetta in un menù vegano o vegetariano, aggiungendo delle scaglie di parmigiano per guarnire il tutto.

 

Pizzoccheri

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Il viaggio si dirige verso il Nord Italia e precisamente sui monti della Valtellina dove ci sono i pizzoccheri. La Valtellina è un luogo con temperature rigide e quindi la cucina deve essere sostanziosa per poter affrontare nel modo migliore le temperature rigide. La ricetta tipica infatti è quella dei pizzoccheri alla valtellinese: un ricco primo piatto a base di verdure e formaggio che, può essere servito tranquillamente come un ricco piatto unico.

Il pizzocchero è un tipo di pasta simile ad una tagliatella e si realizza impastando farina di grano saraceno insieme all’acqua. Oggi l’impasto viene arricchito anche con l’aggiunta di farina bianca, uova, sale e un po’ di latte per rendere l’impasto più omogeneo e consistente.

Il procedimento per poter realizzare il pizzocchero in casa è lo stesso impiegato per le tagliatelle. Si divide la pasta in strisce larghe di circa 1 centimetro e in lunghezza di 6 centimetri. La cottura della pasta viene fatta insieme alle verdure e successivamente condita.

Pizzoccheri alla valtellinese: la ricetta 

pizzoccheri

Ingredienti

Dosi: per 4 persone

Per i pizzoccheri

Farina di grano saraceno 350 gr

Farina bianca 150 gr

Uova 4

Latte 1 bicchiere

Per il condimento

Patate 250 gr

Fagiolini 250 gr

Bitto o formaggio fresco  del tipo stracchino 150 gr

Burro 120 gr

Aglio 2 spicchi

Parmigiano in scaglie 150 gr

Salvia 3 foglioline

Sale q.b.

Pepe q.b.

Esecuzione

  1. Per preparare la pasta per i pizzoccheri, occorre unire i due tipi di farina su una base da lavoro possibilmente di legno.
  2. Disporre la farina a fontana, fare un buco al centro e rompere le uova inserendole all’interno.
  3. Aggiungere il sale, il latte e mezzo bicchiere di acqua tiepida.
  4. Impastare energicamente prima con una forchetta e in seguito con le mani.
  5. Formare una sfera di pasta compatta ed elastica e lasciarla riposare per circa 40 minuti.
  6. Avvolgere con uno strato di pellicola trasparente e riporre in frigo.
  7. Con un’apposita macchina, ricavare le listarelle di pasta non troppo sottili, corte e larghe (lo si può fare anche a mano ma necessita di più tempo).
  8. Riempire una pentola capiente con acqua, salare e portare ad ebollizione.
  9. Lavare e sbucciare le patate tagliandole successivamente a dadini.
  10. Pulire e dividere grossolanamente i fagiolini.
  11. Quando l’acqua avrà raggiunto la giusta temperatura, tuffare le patate e i fagiolini, lasciandoli cuocere per 30 minuti circa.
  12. Aggiungere i pizzoccheri controllando la cottura di tanto in tanto. Scolare tutto.
  13. In una teglia da forno versare i pizzoccheri con le patate e fagiolini.
  14. Condire il tutto con il burro sciolto in precedenza in un pentolino, le foglie di salvia, il bitto e il parmigiano in scaglie. Terminare con una spolverizzata di pepe.
  15. Infornare per 5 minuti in forno a 180 gradi. Servire ben caldi!

La ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese è semplice da preparare ma richiede del tempo: sia per preparare la pasta che per cuocere le verdure. I tempi di preparazione potranno essere ottimizzati comprando i pizzoccheri secchi già confezionati.

Questa prelibata e deliziosa pietanza è un ricco piatto a base di verdure e formaggio, l’ideale per riscaldarsi durante le stagioni più rigide. Può diventare un piatto unico vegetariano per stupire i commensali con una leccornia particolare e tradizionale.

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