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Couscous: 3 ricette tradizionali arabe

Gen 09 / 2017 1:31AM

Come cucinare al meglio un semolino tradizionale cucinato in Algeria, Tunisia e in Marocco?

Il couscous è un semolino che si ricava dai cacchi di frumento e grano macinati ed è un piatto tradizionale arabo. Fino a poco tempo fa nei piccoli centri ogni famiglia portava al mulino il suo grano per poterlo macinare a proprio gusto.

Le donne lo portavano in una grande ciotola di legno e lo strofinavano tra le dita insieme alla farina: questo procedimento serviva per tenere separato ciascun granello durante la cottura fatta a vapore.

Couscous: pietanza tipica araba

Couscous al naturale

Esistono molte versioni del piatto, che cambiano da regione a regione, in più negli ultimi tempi il couscous si è diffuso in tutto il mondo.

La cottura del couscous è sempre eseguita a vapore, sopra una casseruola che contiene all’interno del brodo vegetale o di carne.

In genere nella cucina tradizionale araba il couscous si accompagna molto spesso ai ceci e all’uvetta, immancabili sono le spezie come il peperoncino, la paprika, lo zafferano o il curry.

Spesso per rendere il brodo ancora più speziato una parte viene cotta  con del pepe o del chili o il tipico concentrato a base di peperoncino: l’harissa.

In Marocco il brodo di carne che viene realizzato per condire il couscous è preparato in modo leggero mentre in Tunisia e in Algeria lo stufato ha un sapore più carico e deciso.

In Tunisia le salse di accompagnamento sono molto speziate e piccanti e la carne viene rosolata prima nell’olio. In Marocco si preferisce il sapore più delicato dello zafferano.

Couscous: preparazione base

Couscous: la ricetta base

Couscous al naturale

Il couscous è una pietanza che viene usata anche come accompagnamento al posto del riso e del pane. La sua preparazione è molto semplice ma richiede un trattamento preciso perché i granelli devono risultare gonfi, leggeri e separati l’uno dall’altro.

Il recipiente tradizionale per la cottura è in terracotta, di rame o alluminio ed è diviso in due parti: la parte inferiore in cui si fa cuocere il condimento mentre la superiore che ha la base forata è quella in cui si adagia il couscous.

Nel caso non si possegga l’apposita pentola tradizionale una pentola a vapore andrà bene ugualmente.

Prima della cottura il couscous deve essere leggermente bagnato con acqua fredda e lavorato con le dita o con una forchetta per poter lasciare separate i granelli.

Il couscous va aggiunto al couscousier un’ora prima del termine di cottura del condimento perchè la sua cottura richiede minor tempo, all’incirca 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, bisogna riporre il grano nella terrina e lavorarlo con le mani per evitare il formarsi di grumi.

Aggiungere il sale insieme ad un filo di olio a crudo e riporre nuovamente il cous cous per completare la cottura a vapore per altri 20 minuti.

La cottura è variabile in base alla confezione e alla tipologia del grano. Trascorso il tempo necessario, riporre in una terrina e cospargere con l’intingolo preparato o servire da parte.

Couscous tradizionale marocchino con agnello

Couscous alla marocchina: la ricetta originale

Couscous alla marocchina

Il couscous in Marocco e nel resto dei Paesi arabi è considerato un piatto sociale: va mangiato con molti commensali almeno 6. Il couscous tradizionale marocchino può essere considerato un lauto piatto unico.

La ricetta è di media difficoltà e richiede del tempo per la sua realizzazione ma la pazienza e la dedizione in cucina premiano sempre.

Questa ricette ha un sapore unico e orientaleggiante: il sapore inconfondibile e netto dell’agnello trova il giusto equilibrio con il dolciastro dell’uvetta passa insieme alla nota leggermente amara delle fave fresche. Provare per credere!

Ingredienti

Dosi per 6/8 persone

Carne di agnello 800 gr

Couscous 450 gr

Fave fresche 100 gr

Ceci 50 gr

Uvetta passa 50 gr

Zucchine 3

Pomodori 2

Cipolle 2

Carote 2

Burro chiarificato 60 gr

Olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai

Zafferano 1 cucchiaino

Prezzemolo fresco 1 mazzetto

Coriandolo 1 mazzetto

Paprika 1 cucchiaino

Sale q.b.

Pepe di Cajenna q.b.

Esecuzione

  1. Lavare i ceci accuratamente e lasciarli in ammollo per 24 ore in un recipiente di medie dimensioni insieme a mezzo cucchiaino di bicarbonato. È preferibile svolgere questo procedimento la sera prima.
  2. Pulire le fave, eliminando la buccia tenera.
  3. Tagliare la carne d’agnello in pezzi di grandi dimensioni e riporla alla base del couscousier.
  4. Aggiungere le cipolle tagliate finemente, i ceci scolati, le carote pulite  tagliate a rondelle, l’olio un cucchiaino di pepe e lo zafferano. Coprire tutti gli ingredienti con acqua e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa un’ora.
  5. Intanto preparare il couscous, seguendo la ricetta riportata sopra e riporlo nella parte superiore dell’apposito tegame, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti.
  6. Mettere in una terrina il couscous.
  7. Aggiungere allo stufato di agnello l’uvetta passa, le fave e i pomodori tagliati a fette insieme alle zucchine tagliate a rondelle e al prezzemolo tritato finemente.
  8. Continuare la cottura per altri 30 minuti.
  9. In una tazza togliere 2 mestoli dello stufato di agnello e aggiungere mezzo cucchiaino di pepe, la paprika.
  10. Rimettere il cous cous nella pentola con lo stufato di agnello e continuare la cottura.
  11. Trascorso il tempo necessario, mettere il couscous in una terrina, aggiungere il burro tagliato in piccoli pezzi e mescolare il tutto.
  12. Disporre lo stufato di agnello sul couscous, aggiungendo il coriandolo o servire a parte, mettendo il coriandolo sul grano.
  13. Portare in tavola insieme alla ciotola di stufato piccante preparata precedentemente.

Nel caso si abbiano difficoltà per reperire il coriandolo, sarà possibile sostituirlo con dell’altro prezzemolo, aumentando la dose indicata negli ingredienti con un altro mazzetto.

Couscous tradizionale con pesce

Couscous con pesce: la ricetta originale

Couscous tradizionale arabo con pesce

Il couscous di pesce è un ricco piatto unico che può essere realizzato tutto l’anno perché gli ingredienti sono di facile reperibilità. Questa pietanza è l’ideale da preparare se si ha intenzione di stupire in cucina con piatti orientaleggianti, speziati e dal sapore agro-dolce.

Ingredienti

Dosi per 5 persone

Pesce del tipo merluzzo o sogliola 700 gr

Couscous 500 gr

Ceci 100 gr

Carote 3

Rape 3

Cipolla 1

Peperone verde dolce 1

Mele cotogne 2

zafferano 1 cucchiaino

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Esecuzione

  1. Lavare accuratamente i ceci e metterli in ammollo per 24 ore in un recipiente abbastanza capiente e riempito d’acqua.
  2. Pulire accuratamente il pesce, eliminando la testa la coda, le squame e le lische interne. Conservare le teste e le code perché serviranno successivamente per preparare il brodo di pesce.
  3. In una pentola capiente mettere a bollire le code e le teste in 1,5 lt di acqua, portando ad ebollizione.
  4. Aggiungere le carote tagliate a fette, le rape pulite e tagliate in quadratini, la cipolla tritata finemente insieme al peperone pulito e privato dei semi interni.
  5. Salare, pepare e aggiungere lo zafferano, lasciando cuocere fino a quando le verdure non siano tutte cotte.
  6. Intanto preparare il couscous, seguendo la ricetta base.
  7. Togliere le teste e le code dal brodo, filtrarlo e rimettere all’interno le verdure.
  8. Aggiungere il pesce tagliato grossolanamente e le mele sbucciate, private del torsolo interno e tagliate a fette.
  9. Rimettere di nuovo la semola sul coucousier e continuare la cottura per circa 20 minuti.
  10. Servire il couscous di pesce in una grande ciotola, versando sopra il brodo di pesce e le verdure.
  11. Servire caldo!

Couscous dolce

Couscous dolce: la ricetta

Couscous dolce arabo

Il cous cous dolce è un modo alternativo di cucinare questa particolare semola. Questo dolce è tipico della cucina araba e possiede un sapore davvero coinvolgente dato da un mix di frutta secca unita al melograno fresco. Stupire con le tradizioni orientali è possibile!

Ingredienti

Couscous 500 gr

Burro 20 gr

Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio

Zucchero 200 gr

Datteri secchi 50 gr

Uva passa 50 gr

Melograno fresco 50 gr

Esecuzione

  1. Versare il couscous in un recipiente di medie dimensioni, versare l’olio e girare con un forchetta.
  2. Cuocere a vapore il couscous per circa 20 minuti da quando il vapore inizia a fuoriuscire.
  3. Trascorso il tempo necessario, togliere la semola e bagnarlo con un bicchiere di acqua tiepida, lavorarlo con una forchetta per separare i granelli e aspettare che si assorba.
  4. Rimettere a cuocere il couscous a vapore e continuare la cottura per altri 20 minuti.
  5. Riversarlo nella terrina, aggiungere il burro e separare eventuali grumi.
  6. Disporre il couscous su di un piatto da portata, cospargerlo di zucchero e decorare con frutta secca e i chicchi di melograno.

Se si desidera aggiungere un tocco di sapore in più è possibile integrare la ricetta con delle mandorle o sostituirle all’uvetta passa. Per realizzare altre ricette orientali ecco alcune pietanze del Maghreb speziate e colorate!

 

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